Wildfrüchte – die bunten Gaben des Herbstes.

Die Tage werden kürzer, der Frühnebel taucht die Landschaft in seinen Mantel. Dazwischen lacht die noch warme Sonne und die Sträucher und Bäume strahlen gefüllt mit gesunden Wildfrüchten. In den wilden Hecken und auch im eigenen Garten begegnet und eine Fülle an Wildobst, das wir zu gesunden Köstlichkeiten verarbeiten können. Hier findest du einen kleinen Überblick über die wichtigsten Wildfrüchte und dazu passende Rezepte.

Bevor es los geht: Bitte denke an die Tiere!

Die Wildfrüchte in den Hecken und Wäldern stellen eine essentielle Nahrungsquelle für unzählige Vögel und Kleintierarten dar. Ohne diese Nahrung können sie nicht überleben. Denke daher bitte immer, wenn du Wildfrüchte sammelst, dass du folgende Dinge beachtest:

  • Wie groß ist der Strauch von dem ich sammeln möchte? Sammle nur bei großen, älteren Sträuchern.
  • Sind ausreichend Früchte vorhanden?
  • Falls ja, sammle immer so, dass es nicht auffällt, dass du gesammelt hast. So garantierst du, dass genügend Wildfrüchte für die Tiere übrig bleiben. Sammle nur für den Eigenbedarf
  • Steht diese Pflanze in meiner Region unter Naturschutz? Falls ja, lasse sie bitte unberührt.
  • Wie ist die Vegetation in diesem Jahr? Es gibt Jahre mit reichlich Früchten und es gibt Jahre, wo kaum eine Beere auf dem Baum hängt. In solchen, mageren Jahren lasse das Sammeln dieser Frucht lieber aus oder beschränke es auf ein Minimum.

Was du sonst noch beitragen kannst für die Vielfalt: Pflanze heimische Strauch-Arten und Bäume in deinem Garten, in Gemeinschaftsgärten, Brachflächen usw. Früher hatten unsere Hecken noch viel mehr Vielfalt. Es wäre schön, wenn wir das wieder ein Stück zurück holen.

Wildfrüchte

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Heimische Wildfrüchte im Überblick

Holler – Holunder

Roh sind die schönen schwarzen Beeren des Holler leicht giftig. Daher solltest du sie vor dem Verzehr immer kochen. Das der Holunder eines unserer top heimischen Superfoods ist wusste schon meine Oma, lange vor Gojibeere, Chia & Co. Sie kochte jedes Jahr im Herbst die gesunden Beeren zu einem Kompott – dem so genannten „Hollerkoch“ ein. Dieses schwarze Mus aß sie nach und nach den Winter hindurch und erfreute sich immer bester Gesundheit. – Die Beeren des Hollers haben Inhaltsstoffe, die unser Immunsystem unterstützen. Sie eignen sich also ideal als gesunde Nascherei vor uns während der Erkältungszeit. Noch dazu schmecken sie so gut!

Rezept „Hollerkoch“

250 g von den Rispen gelöste Holunderbeeren und 200 g anderes Obst (Birnen, Pflaumen, Äpfel) mit 1/4 L Wasser, einer Zimtstange, und einer Priese Nelkengewürz in einem Topf weich kochen. Zimtstange entfernen und die Früchte mit dem Pürierstab passieren. Um das Mus zu binden kannst du entweder etwas Stärke dazu geben, die du vorher in kaltem Wasser auflöst oder Gelierzucker verwenden. Für ein Mus benötigst du wesentlich weniger Gelierzucker als für Marmelade. Es soll dickflüssig sein. Nun kannst du noch nach belieben Zucker zum Süßen dazu geben. Gut umrühren und noch für ein paar Minuten wallend kochen lassen. Noch heiß in saubere Gläser füllen und beschriften. – Je mehr Zucker du hinein gibst desto haltbarer ist das Mus. Mit wenig oder gar keinem Zucker macht es Sinn, das Mus portionsweise für den Winter einzufrieren. So hat es meine Oma immer gemacht. Der Hollerkoch passt gut zu süßen Schmarren, Palatschinken, Joghurt, Pudding usw.

Hagebutte, der Vitamin-C Star unter den Wildfrüchten

Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm… Die Hagebutte strotzt vor Vitaminen! Sie hat den höchsten Vitamin C Gehalt heimischer Früchte. Man meint damit die Sammelfrüchte wilder Rosen-Arten, meistens der so genannten Hundsrose (Rosa canina). Auch die Früchte anderer Rosen-Arten lassen sich essen, zum Beispiel die der Kartoffelrose (Rosa rogusa). Ihre Früchte sind größer und eignen sich gut für Marmelade.

Hagebutten

 Der richtige Erntezeitpunkt für Hagebutten

  1. Sobald die Früchte schön dunkelrot sind sind sie reif. Für Tee oder zum Verarbeiten macht es Sinn, sie noch vor dem ersten Frost zu sammeln. Dann sind die Früchte noch härter und lassen sich gut bearbeiten. Falls sie für die Marmelade noch zu wenig süß sein sollten, kannst du sie für 1-2 Tage in das Tiefkühlfach legen. Durch das Gefrieren ahmst du den Frost nach und die Hagebutten werden süßer und auch weicher. – Diesen Trick kann man übrigens für die meisten heimischen Wildfrüchte anwenden!
  2. Zum direkten Essen und auch für Marmelade: nach dem ersten Frost bis in den Winter hinein. Dann werden die Früchte schön süß und angenehm weich zum Essen. Alternativ kannst du die Hagebutten auch einfrieren und nach und nach naschen. 
Trocknen für den Tee

Hast du schon einmal probiert Hagebutten für den Tee selber zu sammeln und zu trocken? Du wirst staunen! Dafür einfach von den Hagebutten Siel und Blütenansatz wegschneiden. Die Hagebutten halbieren, flach auf ein Gitter auflegen und lufttrocknen lassen. An warmen Herbsttagen geht das am Balkon ziemlich schnell. Wenn es schon kühler ist eignet sich ein warmer Ort, z.B. auf einem Heizkörper gut. Man muss etwas aufpassen, dass die Früchte nicht schimmeln. Deshalb sollten sie möglichst schnell trocknen und dabei immer wieder gewendet werden. Alternativ trocknet man sie in einem Dörrgerät oder im Backofen bei 40° C. Beim Tee machen ein sehr feines Sieb verwenden, damit die kratzenden Härchen nicht im Tee bleiben.

„Kernderltee“

Die Kerne der Hagebutte kann man separat trocknen. Sie enthalten viel Kieselsäure. Der Tee wird traditionell bei Rheuma und zur Blutreinigung getrunken. Die Kerne enthalten auch etwas Vanillin und haben ein leichtes Vanille Aroma.

Rezept Hagebutten Pasta Sauce
  • 500 Gramm frische Hagebutten
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 100 ml Sahne oder Pflanzensahne
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • Pasta Gewürze wie: Majoran, Oregano, Thymian und scharfes Paprikapulver

Die Hagebutten als ganzes in ca. 1/2 Liter Wasser weich kochen. Mit dem Pürierstab zerkleinern, durch ein Sieb abseihen und durch ein feines Tuch oder eine Mullwindel pressen damit alle feinen Häärchen heraus gefiltert werden. In einem anderen Topf die klein geschnittene Zwiebel in etwas Öl andünsten. Hagebuttenmark dazu geben, mit den Gewürzen und Salz abschmecken. Zum Schluss die Sahne unterrühren.

Weißdorn

Der Weißdorn ist ein klassische heimische Heckenpflanze. Mit seinen schützenden spitzen Dornen bildet er einen wertvollen Lebensraum und Nahrungsquelle für zahlreiche Insekten und Kleintierarten. Darüber hinaus sind die schönen roten Beeren des Weißdorns ebenfalls ein kostbares Wildobst. Die Beeren lassen sich direkt vom Baum naschen oder weiter zu Mus verarbeiten. Mit den Beeren und getrockneten Blättern kannst du auch einen „Herzwein“ ansetzen.

Weißdorn Beeren

Schlehe – Schlehdorn

Der dornenreiche Schlehdorn (Prunus spinosa) ist eine uralte heimische Heckenpflanze. Er wird schon sein tausenden von Jahren als Nahrung genutzt und bietet einen wichtigen Lebensraum für viele Tiere. Er wird auch Schwarzdorn genannt. Dies Schlehen reifen zwischen September und November. Die noch nicht ganz reifen Früchte können wie Oliven eingelegt werden. Nach dem ersten Frost werden die Früchte süßer. Oder du wendest den Gefrierfach-Trick an wie bei der Hagebutte. Du kannst sie direkt vom Strauch naschen (Kerne ausspucken) oder zu Marmelade, Mus, Sirup und Likör verarbeiten. Hast du gewusst, dass die Zwetschge aus einer Kreuzung des Schlehdorns entwickelt wurde? Die schöne tiefblaue Farbe der Schlehen gibt einen Hinweis darauf.

Rezept Schlehen-Likör

Diese beiden Rezepte lassen sich auch mit anderen Wildfrüchten wie Hagebutten oder Weißdorn Beeren machen. Das zweite Rezept ist mein geliebter „Weihnachtslikör“, ein sehr schönes Geschenk für Weihnachten. Wenn man es weniger weihnachtlich mag ist das erste Rezept besser.

Zutaten

  • 200 g Schlehen 
  • 1  Vanilleschote halbiert 
  • 150 g Kandiszucker 
  • 0,75 l Doppelkorn oder Wodka

    ODER
  • 300 g Schlehen
  • 1 Stange Zimt
  • Die Schale einer Bio Orange (ohne Weiß)
  • 12 Gewürznelken
  • 200 g Kandiszucker
  • 1/2 Liter guter Wodka

Zubereitung

Die Schlehen waschen und gut abtropfen lassen. Gemeinsam mit den anderen Zutaten in ein verschließbares Gefäß geben. Mit dem Alkohol aufgießen. 8 Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen. Ein mal pro Woche schütteln. Abseihen, in Flaschen füllen und noch zwei weitere Wochen reifen lassen. Um den Geschmack fruchtiger zu machen können die Schlehen vor dem Ansetzen einzeln mit einer Nadel angestochen werden.

Schlehenlikör Wildfrüchte
Rezept Schlehen Oliven

Die noch nicht reifen Schlehen lassen sich wunderbar in eine Salzlake mit Gewürzen einlegen und nach einer gewissen Reifezeit wie Oliven genießen. Das Rezept stammt ursprünglich von einem berühmten französischen Koch, der an der Eifel lebt. Er nannte die salzigen Schlehen einfach „Eifel Oliven“.

Zutaten
  • Eine Tasse noch unreife Schlehen
  • 50 g Salz
  • 1/4 L Wasser
  • Gewürze: 1 Zweig Thymian, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, eventuell ganz wenig Chili
Zubereitung

Schlehen aussortieren und gut waschen, abtropfen lassen und in ein vorher abgekochtes Glas füllen. Wasser mit dem Salz und den zerkleinerten Gewürzen kurz köcheln lassen und gut umrühren. Den Sud etwas abkühlen lassen und über die Schlehen gießen. Das Glas verschließen und 2 Monate ziehen lassen, gelegentlich schütteln. Danach die Schlehen abseihen und in Olivenöl einlegen. Dafür die fertigen „Oliven“ mit Wasser spülen und gemeinsam mit mediterranen Kräutern in Gläser schichten. Mit gutem Olivenöl bedecken und innerhalb eines halben Jahres verbrauchen.

Schlehen Oliven Wildfrüchte

Sanddorn

Sanddorn Wildfrüchte

Die Früchte des Sanddorn sind wahrliche Super -Wildfrüchte. Sie enthalten eine Fülle an Vitaminen, Mineralstoffen und Flavonoiden. Vor allem sehr viel Vitamin C, wesentlich mehr als Zitrusfrüchte. Aber auch die wertvollen B-Vitamine. Die süß-säuerlichen Früchte kannst du wunderbar direkt vom Strauch naschen und in diversen Speisen verarbeiten. Sie lassen sich auch gut als Winter-Vorrat einfrieren, für Tee trocknen und zu Marmelade, Saft oder Suppe verarbeiten. Der Sanddorn steht vieler Orts unter Naturschutz. Informiere dich bitte für deine Region. Mittlerweile gibt es auch zahlreiche köstliche Sanddorn-Produkte wie Saft oder Mus in Bioläden und Reformhäusern zu kaufen.

Vogelbeeren

Vogelbeeren sind, wie der Name schon sagt eine reine Delikatesse für unsere gefiederten Freunde. Es sind die Beeren der Eberesche. Roh solltest du sie meiden, da sie zu Bauchschmerzen und Übelkeit führen können. (Manche Arten sind aber auch roh essbar.) Durch Kochen wird die dafür verantwortliche Parasorbinsäure abgebaut. Du kannst zum Beispiel Marmelade, Chutney oder Sirup daraus herstellen. Vogelbeeren schmecken herb-süß. In manchen Ländern wird die Marmelade anstelle von Preiselbeeren zu Wildgerichten gereicht. Sie enthalten viel Vitamin C. Vogelbeeren erntet man wie die meisten anderen Wildfrüchte nach dem ersten Frost, da sie dadurch an Bitterkeit verlieren. Allerdings kann es sein, dass die Vögel bis dahin schneller waren. Deshalb wendet man auch hier den Gefrierfach Trick an. 2-3 Tage einfrieren macht die Vogelbeeren weniger herb und weicher.

Rezept Vogelbeeren Chutney
  • 700 g Vogelbeeren, von den Rispen gepflückt und gewaschen. Nach dem ersten Frost oder vorher tiefgefroren.
  • 3 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 2 rote Paprika
  • 3 EL Rosinen
  • 400 ml weißer Balsamico Essig
  • 1/2 TL Zimt
  • 750 g Gelierzucker 1:1 oder 375 g Geleirzucker 2:1

Zwiebel klein schneiden und im Topf andünsten. Paprika klein würfelig schneiden und dazu geben. Tomaten schälen, würfelig schneiden und dazu geben. Vogelbeeren dazu geben. Alles etwas andünsten. Mit Essig aufgießen, die Rosinen und den Zimt dazu geben. Alles ca. 1 Stunde köcheln. Dabei immer wieder umrühren. Mit dem Pürrierstab grob zerkleinern. Den Gelierzucker dazu geben und unter ständigem Rühren 4 Minuten wallend kochen lassen. Eventuell noch mit etwas Zucker nachsüßen. Noch heiß in sterile Gläser füllen und beschriften. Haltbarkeit verschlossen: ca. 6-9 Monate.

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